Cócteles sustentables: la tendencia medioambientalista que revoluciona los bares santiaguinos
Luego de casi dos años cerrados por la pandemia, los bares de Santiago se arriesgaron implementando nuevas tendencias para atraer a una clientela ansiosa por su reapertura. Una de estas fue la creación de cócteles sustentables, que han hecho que los locales tomen una fuerte postura ante el fenómeno del cambio climático y los incorporen a su carta. Pero ¿cuál es el precio que se debe pagar para ser sustentable mediante estos tragos? Y ¿cómo saber si son realmente sostenibles o si son solo otra forma de greenwashing?
Por: Maximiliano Galleguillos C. (@maaczee)
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“Este bar es 100% sustentable. Todas las preparaciones lo son. Ve la carta y sorpréndete”, dice una garzona de Gracielo Bar, local ubicado en la calle Cirujano Guzmán, en Providencia.
Es un sector lleno de risas, música que suena a toda hora, terrazas que dan vista al cerro San Cristóbal, diseños monocromáticos de flores en su interior y visitantes que se aglomeran para probar sus cócteles sustentables.
La preparación de estos aperitivos está a la vista de todos los clientes en la barra.
Los bartenders muestran cómo se realiza el proceso cuando preparan el “cordial” (licor endulzado) de frutos rojos. Toman la fruta, la trituran y luego la filtran por un papel o malla muy fina. Lo hacen de esta forma para no desperdiciar ningún desecho que tiene la materia prima y así sacar el máximo provecho al compuesto. Luego le agregan el alcohol, que en ocasiones es extraído de una botella de Johnnie Walker Blue Label, y siguen con las frutas y verduras, todas adquiridas en La Vega y/o de manos de productores orgánicos.
En la carta de Gracielo Bar los precios de estos cócteles van desde los 6 mil hasta los 9 mil pesos chilenos. Es decir, un valor un poco más elevado que un cóctel tradicional que bordea los 5 mil pesos.
‘Drácula’, es el más vendido. La presentación que ofrece le hace honor a su nombre: un vaso que contiene shrub (un almíbar ácido que se hace con fruta) de pomelo junto al zumo de limón, con un papel triangular comestible de azúcar encima de él, y una pequeña botella con un líquido rojo de cordial silvestre a su lado. Este último se le aplica al vaso revolviéndolo con un tallo de hoja. Al hacerlo, es como si Drácula hubiese puesto sus colmillos en el cóctel, transformándolo de un suave color amarillo claro a un rojo intenso.
“El cóctel ‘Drácula’ además de ser 100% sustentable, es muy vendible”, declara Pablo Vergara, jefe de barra, bar mánager y bartender de Gracielo Bar, refiriéndose a la preparación y los ingredientes extraídos del pomelo sin dejar ninguno de sus desechos. “No está a un costo tan alto, sino que está dentro de los parámetros de lo que conlleva tener un bar que calce con establecer gastos de ganancia y compraventa. Además, que es súper instagrameable”.
Vergara dice que también son muy vendidos cócteles sustentables que incluyen una pequeña flor o una fruta disecada de decoración como “el ‘Rocío de Invierno’, el ‘Rosalía’ y el ‘Tshewen-Tshewen’.
Pero ¿qué es un cóctel sustentable?
Vergara, afirma que es aquel aperitivo en el cual se “ocupa el 100% de cada uno de todos los productos orgánicos que se usan en la preparación, ya sea deshidratando, haciendo jugo, pulpas y demás. Se ocupa la mayor cantidad de recursos que tiene la fruta, la materia prima, generando la menor cantidad de desechos posibles”.
“Por ejemplo, en el caso de la piña, se corta, se pela y la cáscara se ocupa para hacer tepache. En el caso de la fruta, se hace jugo y esa pulpa se guarda para hacer un cordial de piña con gin. Entonces todos los desechos que se puedan usar de la fruta se ocupan para uno o más cócteles”, ejemplifica Vergara.
El precio de ser sustentable
Tras casi dos años en receso por la pandemia, la tendencia sustentable en bares santiaguinos ha ido en crecimiento desde su reapertura. Estos locales debían de alguna u otra forma realizar nuevos cambios en su modalidad para atraer a la clientela, tomando referencias de lo que pasaba a nivel mundial en el rubro coctelero.
La sostenibilidad estaba en auge y muchos bares decidieron arriesgarse tomando esta iniciativa de los cócteles sustentables en la capital de un país que era ajena a esta tendencia. Algunos como Gracielo Bar, lo incorporaron al 100%, mientras que otros aún están recién comenzando.
Miguel González, conocido como “Maldito Barman”, bartender, mixólogo con Máster en Coctelería en la escuela Basque Culinary, en San Sebastián, España, y especializado en sustentabilidad, asegura que esta tendencia venía “pegando fuerte” desde antes de la pandemia. Sin embargo, quedó estancada por los cierres de los locales. Con el paso del tiempo y la vuelta a la presencialidad volvió a resurgir. “En la pandemia mucha gente se sentó y empezó a mirar lo que estaba haciendo por obligación. Muchos bartenders decidieron si seguir o no con las ideas que tenían, y una de esas era el tema de la sustentabilidad que había quedado en nada. Por ende, en la reapertura, los bartenders retomaron de mejor forma sus prácticas y se arriesgaron”, afirma González.
Carolina Arteaga, bartender profesional en MundoBar y sommelier en la Escuela de Sommelier de Chile, confiesa que los bares santiaguinos luego de la pandemia tuvieron que “reinventarse” creando estos novedosos cócteles puesto que hoy en día existe “una generación más consciente a nivel social con el medio ambiente, haciendo que la sustentabilidad sea algo primordial dentro del negocio, entendiéndola como un respeto para el producto y su entorno”.
De igual forma, González declara que en un viaje que hizo a Barcelona a comienzos de octubre le “tocó la suerte de estar en los mejores bares del mundo”, donde observó que “tienen una consciencia sustentable muy fuerte y por ende son las referencias para seguir acá en Santiago. Estos bares te dicen como: ‘Si no quieres ser sustentable y quieres destruir el planeta, no te vamos a incluir en el grupo’. Ser sustentable es el único requisito que se está pidiendo para que este rubro dé un paso adelante en sus prácticas”.
A pesar de que esta tendencia revolucionaria va en crecimiento, implementarla dentro de un bar hace que el rubro sustentable sea difícil de gestionar en Santiago. Especialmente en preparaciones que traen consigo un alto costo como lo son los cócteles, no tan solo por sus ingredientes sino por todo el equipo que hay detrás de este.
“También viene la pelea de: ‘Oye qué caro esto. Lo podría hacer yo en mi casa’. Dale, pero anda a exprimir la fruta y ver el tiempo de trabajo que conlleva prepararlos. Nuestro estilo de coctelería (en Gracielo) es el hand-craft (artesanía) que todo lo hacemos acá: los cordiales, el óleo, los insumos, almíbares. Todo esto toma mucho más tiempo”, asegura Vergara.
En ocasiones, los clientes en estos bares al mirar los precios de los aperitivos sostenibles de inmediato toman una posición de rechazo porque su valor es más elevado que uno que no lo es. Según González esto se da porque “todo lo sustentable es más caro en cuanto a precio monetario, ya que son procesos e implementaciones diferentes. Es un costo que el bar tiene que asumir para poder tener un mejor desarrollo”.
Asimismo, Arteaga confiesa que para poder ejecutar una buena sustentabilidad en un bar se necesita tener una inversión a largo plazo: “El costo de merma en un bar si no se lleva de manera adecuada, puede llevarte a la quiebra”.
La evidencia sustentable en los cócteles
Pero, ¿cómo saber si estos cócteles son realmente sustentables? De acuerdo a los expertos, se necesita hacer mediciones para comprobar si estos aperitivos en realidad son sustentables o si son otra mentira del greenwashing que contribuye a campañas de marketing que dicen querer aportar a temas de cambio climático e impacto ambiental sin ninguna certificación: solo por ‘moda’.
Alex Godoy, director del Centro de Investigación de Sostenibilidad y Gestión Estratégica de Recursos (CiSGER) de la Universidad del Desarrollo, afirma que no es posible medir el impacto de un proceso productivo como lo son las preparaciones de los cócteles si es que este no se ha medido y comparado con otros que pueden ser más sostenibles. “Mientras no hagamos un estudio serio o más pulcro y una medición de un impacto real, todo cae dentro del greenwashing. Lo que a veces creemos que no genera impacto tenemos que medirlo porque a veces es peor”, sostiene Godoy.
“Algunos bares no tienen la evidencia cuando uno como consumidor se pregunta: ‘¿Será verdad lo que me están diciendo?’ Mientras estas personas no sean capaces de mostrar respaldo de que estos cócteles sean realmente sustentables, no hay nada que hacer”, dice Godoy.
Emilia Torres, activista climática y creadora del blog Sinergia Ambiental, asegura que aquellos bares que no tienen ninguna certificación sostenible y dicen serlo, finalmente no contribuyen a nada en esta tendencia coctelera. “(Solo) aumentan este nivel de capitalismo que no va acorde al nivel de consumismo con la sustentabilidad”, afirma Torres.
Godoy ratifica que muchos bares que implementan esta tendencia coctelera en realidad hacen una campaña comercial para crearle ilusiones al público de que están aportando al cambio climático: “Es una estrategia de marketing que hemos visto a través de la historia donde numerosas empresas venden sus productos con el sello de sostenible, sin tener su impacto documentado”.
“Hoy en día, la palabra ‘sustentable’ está tan manoseada que hasta cierto punto uno se pregunta si es creíble o no. El bar ‘Gracielo’ está abierto a que miren todo su proceso de sustentabilidad y te muestren que sus cócteles sí lo son. Pero ¿qué pasa con los otros?”, declara González.
Torres asegura que las soluciones para certificar la sustentabilidad dentro de un bar que ofrece estos cócteles sería el de “potenciar un sello sustentable que pueda vincularlo y que los mismos consumidores puedan acceder a él. También que a través de un sticker instalado en el local muestre los estándares básicos que se piden para hacerse llamar sustentable y tener una propuesta exhaustiva medioambiental”.
Por otro lado, Godoy declara que se debería hacer un ranking de los bares que efectivamente están ayudando a crear un espacio sostenible en sus preparaciones y que tengan respaldo de serlo: “Se debería premiar a aquellos (bares) que realmente muestran evidencia, con una presencia en los medios. Hacer un ranking tipo: los 3 bares más sostenibles de Santiago con evidencia medida”.
El futuro de la sustentabilidad coctelera
Pese a los desafíos para evidenciar que se está realizando un proceso productivo sustentable con los cócteles, los bares que están implementándolo al 100% y que cuenten con un sello que los respalde, parecen apostar por un futuro próspero.
Según Torres, mientras ayuden a combatir la huella de carbono y el desperdicio de residuos, estarán haciendo un buen trabajo luchando contra la crisis climática.
“Pueden ser un gran aporte en el sentido de los desperdicios porque utiliza el 100% del producto que te dan, y se aprovecha el agua invertida que se necesita para el desarrollo de la fruta desde que está en el árbol y así ayuda plenamente al medio ambiente”, dice. Y luego enfatiza: “El pagar un mayor valor agregado que no muchos están dispuestos a pagar por un cóctel y el crear un bar sostenible que es mucho más caro que uno tradicional, es el gran motivo porque no se ha masificado hoy en día”
“Cuando se aprende a manejar este rubro no significa que un gran costo solo da ganancias monetarias, sino que entregan experiencias que hacen la diferencia. Para mí, la sustentabilidad es algo que debe permanecer en nuestro funcionar como personas que viven dentro de un planeta que pide a gritos que nos hagamos cargo de nuestra basura”, declara Arteaga.
“Hay que apoyar este tipo de emprendimientos, comprando y potenciando porque al final estos bares que quieren gestionar una ayuda al medio ambiente no lo van a poder hacer si no venden y en el peor de los casos, se tendría que descartar esta tendencia porque no llegó a puerto. Desde cómo poder utilizar una fruta al 100% a cómo poder tener apoyo, es súper importante”, concluye González.
Vergara cree que “mientras cada uno aporte su grano de arena y se sienta mejor con uno mismo comprando un cóctel sustentable que ayuda al medioambiente y reduce la huella de carbono, ya está el trabajo hecho”.
