OSAKA: DOS CULTURAS EN UN PLATO
Su abuela era peruana, su abuelo japonés, y él sintetiza ambas culturas a través de su cocina. Por Elisa Hernández
Sentados en la mesa, un hombre le comenta a una mujer: “Mira pa’ la barra. ¿Veís al Ciro? Mira, poh… Ese pelao bien grande, el que está con el cuchillo en la mano”. “Parece un samurái”, dice ella mientras, Ciro Watanabe filetea un trozo de salmón. “Es un samurái, poh, pero de la cocina”, responde él. Sin saber que está siendo observado ahora, el chef decora nigiri de pulpo grillado.
Es miércoles en la noche y en Osaka, el exclusivo restorán del Hotel W, no hay mesas vacías. La música suena a todo volumen y la gente no para de conversar. Desde la barra y la cocina salen platos minuciosamente decorados. Los meseros los llevan a las mesas, dejando en el aire un delicado olor a pescado, que se disuelve rápidamente por la intensidad del aire acondicionado.
Las mesas están dispuestas a un lado de la barra de sushi, de donde Watanabe apenas se mueve. De 33 años, el chef mide 1,79 metros y pesa unos 140 kilos. Tiene ojos achinados y el pelo negro casi rapado. Usa delantal blanco y zapatillas.
“Siempre me gustó comer”, cuenta Watanabe, quien ahora prepara un ceviche de ají amarillo. Su abuelo paterno era japonés y le enseñó muchos secretos de los mariscos. Por su lado materno, todos eran peruanos y excelentes cocineros.
Watanabe deja por un momento de preparar platos. Cuenta que su primer trabajo fue en el Matsuei, uno de los restoranes japoneses más famosos de Perú. “Yo veía que en mi familia se mezclaban sabores peruanos y japoneses, pero me sorprendió verlo en un restorán. Allí aprendí mucho, pero también todo se me hizo muy fácil gracias a mis conocimientos previos”, comenta. En 2005 le ofrecieron hacerse cargo del Osaka en Lima, donde trabajó cuatro años.
En 2009 Watanabe llegó a Chile para asumir como chef ejecutivo del Osaka, que ese mismo año abrió sus puertas. Consciente del éxito que ha tenido, dice: “Yo creo que la clave ha sido mi conocimiento sobre esta mezcla [la fusión peruana-japonesa]. Mi comida refleja quién soy: Combino alimentos súper simples, pero lo que yo hago es llevarlos a un plato un poquito más sofisticado, más delicado”.
En el menú del Osaka se pueden encontrar platos como el “tiradito de corvina con chalaquita de palta y emulsión de alcaparras” o el “magret de pato en salsa de anticucho oriental con base de salsa huancaína”. Un cliente sentado en la barra comenta: “Yo creo que solo al Ciro se le ocurre mezclar cosas tan raras. Raras, pero pucha que quedan ricas”. Riendo, Watanabe comenta: “Poder encarnar mi cultura en un plato es impagable”.
LE BISTROT: EL REINO DEL PATO
En la cocina de Le Bistrot todo es rutinario hasta que alguien pide una escalopa de hígado de pato caliente. Entonces las reglas cambian, y la responsabilidad recae sobre el chef-dueño del local. Por Javiera Zaccarelli
Alrededor de las 20:00 horas, en el restorán Le Bistrot meten las primeras carnes al horno. El francés Gaetan Eonet, dueño del local y chef del local, canta las primeras órdenes. “Un tagtagó clasicó”, dice para referirse al tártaro clásico. Cuando Eonet escucha el “ok” de los otros cuatro cocineros, la acción comienza. Ellos saben quién tiene que hacer qué para prepararlo y para que en un máximo de quince minutos esté en la mesa del cliente. Cuando el chef recita la orden “escalopa de hígado de pato caliente”, la rutina es la misma, pero esta vez pareciera que cocinar es una ceremonia.
Con 34 años, Eonet tiene su propio restorán en el Boulevard Santa Magdalena de Providencia. Hace cuatro años que decidió atreverse con el negocio y ofrecer a los chilenos “un gustito” de Francia.
En altura, Eonet pasa por una cabeza y media a los demás cocineros. Sus ojos son claros y lleva el pelo cortado casi al ras. Arrastra los zapatos por la cocina haciéndolos sonar como si caminara con pantuflas en su casa. Alrededor de los fogones, a 35 grados se mezclan los más variados olores dependiendo de lo que se esté preparando.
Le Bistrot busca entregar un servicio poco protocolar y hogareño, sin sacrificar la calidad, dice su dueño. Sin embargo, cuando se trata de la escalopa de hígado de pato caliente, los cocineros sienten como si trabajaran en un restorán de manteles largos.
Eonet deja sobre la mesa el cuchillo con el cual cocina para explicar cómo obtener el hígado de pato. Cuando el animal todavía está vivo, dice, se le introduce por la boca hasta el hígado una manga de plástico por donde se pasa comida para que el órgano crezca, se hinche. Luego, se procede a matar al animal y extraer el hígado. “Un kilo de hígado de pato cuesta 60.000 pesos”, comenta el chef con los ojos muy abiertos, extasiado.
Todos en la cocina saben lo valioso que es este plato, y no solo porque es lo más caro de la carta. Cuando se canta la orden, los cocineros intercambian miradas y sonrisas. Luego, Eonet abandona su habitual metro cuadrado de trabajo, para dirigirse –arrastrando sus “pantuflas”– al refrigerador blanco. Lo abre y saca una bolsa. Dentro de hay alrededor de medio kilo de hígado de pato. Es blanco amarillento, con una textura parecida a la de un queso.
El chef corta una octava parte y lo deja cuidadosamente sobre el sartén. Cinco minutos después, lo retira con la misma delicadeza. Los cocineros miran como deseando poder algún día ser ellos quienes preparen ese manjar. Pero, por ahora, es un privilegio único del dueño, Eonet.
COQUINARIA: COCINA A LA VISTA
En el restorán Coquinaria los cocineros trabajan a la vista de los clientes. Los chefs no solo deben preparar bien los platos, sino que también preocuparse de no poner en riesgo a los comensales.Por Patricia Marchetti
Yohan Fernández, el sous chef le pregunta a un cliente que acaba de sentarse en la barra de la cocina: “¿Usted está seguro a lo que viene?”. El comensal lo mira e inclina su cabeza como signo de que no entendió la pregunta. “Con una cocina a la vista se viven momentos muy intensos, hasta salsa caliente le ha llegado a nuestros clientes de la barra”, le explica Fernández.
Es la una de la tarde en el barrio El Golf de Santiago. Los oficinistas del sector comienzan a entrar a Coquinaria. Se acomodan en sus mesas, pero algunos, los más valientes, toman lugar en uno de los seis pisos que hay en la barra. Frente a esta mesa de madera de algarrobo se produce la acción: ocho cocineros preparando platos para las 140 personas que llegan a almorzar.
Los pedidos comienzan. “Entra un escandinavo”, grita Yohan. “¡Entendido!”, responde uno de sus compañeros. Las fuentes con los ingredientes van de un lado a otro, los cuchillos cortan a una velocidad que los hace parecer invisibles, suenan los chisperos del horno y suaves olores a trufa y salmón se mezclan en el aire.
De improviso se siente un calor abrasador, los comensales de la barra quitan los ojos de sus platos, miran, y se inclinan hacia atrás junto con el ahogado grito de una mujer. El sartén acababa de recibir una gran porción de vegetales y aliños en su teflón hirviendo. “¡Más cuidao poh, Óscar!”, dice el sous chef apretando los dientes. “¡Uy!, sentí que me quemaba las pestañas”, le dice la clienta, con cierto tono de reproche, al hombre responsable del fuego. Óscar baja la cabeza y le ofrece disculpas.
Mientras van de un lado a otro deslizándose con sus Crocs azul marino, los cocineros se preocupan de secar constantemente el sudor que se baja por sus sienes. La apariencia es igual de relevante que la presentación de los platos, por eso deben mantener siempre la compostura.
Hace un par de meses un cocinero nuevo despachó unas ostras con caviar y minutos después el garzón las trajo de vuelta. “Dice que no está bueno”, le dijo el mesero al oído al sous chef, quien abrió los ojos hasta que le dolieron los párpados. Entonces se giró para mirar al responsable, un novato que ya se había dado cuenta de lo sucedido y que estaba sentado en un rincón de la cocina abrazando sus piernas, con los ojos fijos en el infinito.
“Que te devuelvan un plato es lo peor que te puede pasar, pero no podíamos consolarlo, todos estaban mirando. Lo llevamos al baño y volvimos a cocinar”, recuerda sous chef. Al recordar el episodio los cocineros dejaron de hacer lo que hacían por unos segundos. Se miraron con cierta complicidad, bajaron la cabeza y siguieron con lo suyo.
CUEROVACA: DETRÁS DEL CUERO
En el paseo El Mañío de Vitacura, el olor que proviene del restorán Cuerovaca a las 19:30 horas no da pistas de lo que pasará en ese mismo lugar solo una hora más tarde. Por María Pía Larrondo
De las 105 reservas, solo una ha llegado. Entonces, a las 19:30 horas, en la terraza del restorán Cuerovaca reina la paz. Diseñado y decorado por su dueño, Juan Gabler, Cuerovaca tiene capacidad para 190 personas, luz tenue, música brasilera, paredes blancas con diseños hasta el límite del techo, piso de madera y sillas de cuero para la llegada de los clientes. A las 20:30 se ocupan todas las mesas del salón, donde los comensales pueden ver cómo se cocinan sus pedidos. Risas se escuchan en el comedor, donde el español se mezcla con el portugués y el inglés.
Cada cierto tiempo se repite la misma escena, un grupo de hombres treintañeros entra por la puerta guiados por la anfitriona. “La mayoría de ellos son carnívoros y vienen con los compañeros a comer después del trabajo”, explica Aldo Iturriaga, administrador del local.
El olor a parrilla se cuela por las puertas que dan a la cocina. Dentro de ella, el chef Esteban García y su ayudante Erik empiezan a recibir los pedidos que imprime la “comandera”. Sin vacilar, García toma las órdenes, las alinea y las ojea. Como en un baile, comienza la acción.
En diez minutos todos los pedidos están listos. En esos diez minutos el chef y su asistente corren de una mesa a otra revolviendo y condimentando. En la cocinilla, a la izquierda los champiñones salteados, a la derecha las espinacas a la crema. De pronto se escucha un “¡PUM!”: La carne del sartén expulsa una llama de un metro y medio, y el chef jefe la sigue trabajando sin inmutarse.
La temperatura de la cocina comienza a subir. El reggaetón que suena en la radio acompaña al timbre del horno y a los gritos que resuenan de un lado a otro.
— ¿En cuánto sale el corazón?
— ¡Dame 30 segundos! –grita el chef.
Se abre y se cierra el refrigerador. El interior está completamente lleno, pero poco a poco las torres de carne van disminuyendo. El calor del horno pone más denso el ambiente y el olor a queso, de los hongos al gratín, impregna la cocina. El dueño entra y todos en la cocina se callan, trabajan más lentos. Cuando se retira vuelve el ritmo habitual. Los mozos se llevan las ensaladas y las carnes que les entregan desde la parrilla.
Al otro lado de la cocina se vive un clima aún más intenso. Los parrilleros traspiran mientras esperan el punto perfecto. Bifes de chorizo, prietas, entrañas, plateadas, wagyu y asado de tira son algunos de los cortes que cada tres minutos salen desde la parrilla. El ayudante de cocina agita las verduras salteadas y dice: “La entretención de este trabajo es la adrenalina que se siente cuando se llena de clientes. Se pasa el tiempo volando y también se bajan algunos kilitos”. A las 22:00 solo han tenido un par de pausas para poder respirar y bromear entre ellos.
Mientras, en el salón, los clientes esperan bebiendo vino la llegada de sus platos. Los mozos rellenan las copas. Apenas se distinguen las conversaciones, pero no hay olores a fritura, gritos ni reggaetón. Los comensales no se enteran de lo que pasa al otro lado de la pared. Tranquilamente, un mozo entra a la cocina, donde se retoma toda la acción.
PASTAMORE: AL RITMO DE ENNIO
A pesar de su larga trayectoria, el chef italiano Ennio Carota –quien fue estrella del canal Gourmet en Buenos Aires– continúa involucrándose en cada detalle de su restorán: Desde crear los platos hasta limpiar mesas. “Ahí está la gracia, ¿no?”, dice.Por Magdalena Ovalle
Son las dos de la tarde en el restorán Pastamore en Vitacura y el italiano Ennio Carota manda. El chef principal se mueve enérgicamente por la cocina haciendo varias cosas a la vez. “Juan, unos tortellini de zapallo”, le dice a uno de sus ayudantes. Inmediatamente se dirige al lavaplatos y comienza a lavar copas. Terminado esto, vigila la preparación de una salsa que parece estar muy líquida. Se saca el delantal y camina hacia las mesas.
Una vez fuera del local recibe a sus clientes y atiende a los que desean comprar algún producto de los que vende en su “mercatino italiano”. Una mujer le pide un poco de jamón serrano. “Este llegó hoy. Es del bueno, del original”, le dice Carota mientras lo corta en una máquina antigua que funciona con una manivela.
Las paredes del lugar lucen reconocimientos y diplomas. Uno de ellos destaca: Es el premio al “Mejor restaurante nuevo del 2013”, otorgado por la revista Wikén de El Mercurio. Varias fotos de su carrera y recortes de reportajes acompañan al diploma.
Una pareja que acaba de llegar saluda desde una de las mesas más cercanas a la puerta. Carota sale del mostrador y va a recibirlos. Son clientes frecuentes del local. Estando ahí, Carota aprovecha de recomendarles un par de platos y les toma el pedido.
Vuelve a la cocina y se apoya en un mesón al fondo del lugar. “Eh, chicos, la próxima semana cambiamos los platos. Mira que está haciendo más frío y la gente quiere cosas más calóricas”. Saca un cuaderno y comienza a hacer anotaciones. Carota es el control de calidad del lugar. Se preocupa de las temperaturas, de que nada se queme ni llegue muy tarde a la mesa.
Hace calor y un olor a queso inunda el lugar. El aire es denso.
Las órdenes empiezan a llegar cada vez más seguido y todo comienza a acelerarse. El italiano toma dos pedidos y se pone a trabajar. Va al refrigerador y saca los tipos de pasta que necesita. Hay tres clases de ravioli, no muy distintos entre ellos, pero a él no se le confunden. Toma los del día anterior, para que no se pierdan: Las pastas preparadas por ellos pueden durar hasta tres días.
Pasan 20 minutos, los platos van saliendo y el ritmo comienza a bajar. Apenas quedan mesas por atender y Carota se sienta a almorzar con su mujer. Son las cuatro de la tarde y quedan pocas horas para que todo vuelva a empezar. Ninguno de los integrantes del equipo luce cansado por la intensidad del trabajo. Es la adrenalina de la cocina la que los mantiene despiertos y logra que, por muy rápido que se prepare todo, la comida nunca se queme.
LOMIT’S: EL SABOR DEL HUMOR
Boris Osses trabaja desde hace siete años en el clásico Lomit’s de Providencia. Desde entonces, su trabajo no es solo preparar los platos y sándwiches, sino que también agregar un toque de humor al local. Por Francisca Achondo
Manuel, el jefe de cocina, grita: “Ya, niños, no nos desconcentremos”. “Jefe, estamos concentrados. Solo repítame si el congrio era frito o a la plancha, y le juro que me pongo a trabajar a toda máquina”, responde Boris. “Plancha, plancha. Rapidito que ya van a empezar a reclamar”, dice Manuel. Sin ningún gesto de preocupación, Boris da un salto y comienza a trabajar.
Son las dos de la tarde de viernes. El restorán Lomit’s, ubicado en Avenida Providencia, se encuentra sin mesas disponibles. Al interior de la cocina principal, un hombre bajo y moreno trabaja en cinco platos a la vez. Su nombre es Boris Osses y tiene 34 años, siete de los cuales los lleva trabajando en el local. “El único día que no trabajo es el 1 de enero”, dice.
“Esta maravilla que estoy haciendo se llama ‘lengua con salsa tártara’, y es la entrada del día”, cuenta Osses. En un mesón ubicado a su derecha, va dejando los platos que ya están terminados. Diez minutos después, y con veinte platos listos, el cocinero deja de trabajar. “Ya, jefecito, terminé con las entradas, ahora déjeme hacer lo que má’ me gusta po’”, le dice Osses a Manuel. “Ya, Boris, dale tú con las machas”, responde Manuel. Sin perder tiempo, Osses va a buscar los ingredientes y dos botellas de pisco.
Silbando, y moviendo su cabeza de lado a lado, Osses comienza a preparar “machas en salsa verde”. “Me gustaría que fuera pisco, pero en estas botellas se guarda el aceite y el limón”, explica riendo. Luego de aliñar los mariscos, pica una cebolla, mientras finge llorar. Algunos cocineros escuchan la actuación y comienzan a reír. “Ya, payasito, deja el hueveo que me desconcentrái”, le dice Ariel, uno de sus amigos en la cocina.
Después de que el plato sale hacia las mesas, su jefe le informa a Osses que tomaron mal el pedido y que el cliente quería un crudo. Sin ninguna expresión de enojo, el cocinero recibe el plato y les dice a todos sus compañeros: “Bueno, comámoslo entre nosotros, entonces. Yo invito”. Siguiéndole la broma, Manuel y los otros seis cocineros aceptan.
“Mire, jefe, para que vea lo sabrosas que me quedaron estas machitas”, dice Osses. Mientras prepara concentradamente un filete, el jefe de cocina prueba una macha y hace un gesto de aprobación. Osses aplaude y continúa repartiéndole rápidamente una macha a cada cocinero. Al terminar, se queda en silencio algunos segundos y luego dice: “Que no se les olvide que voy a pagar seis luquitas por ustedes. Pa’ que cachen todo lo que los quiero”.
BARANDIARÁN: AL RITMO DE LA CUMBIA
Apretados, seis personas trabajan en la cocina del restorán peruano Barandiarán. Cuando uno falta, aunque tienen más espacio, comienzan los problemas.Por Gabriela Hagedorn G.
Una llama de un metro salta desde un sartén, el chef da dos pasos hacia atrás y luego sigue sacudiendo unos vegetales sobre un wok. El chef de las salsas, concentrado en calcular las porciones exactas de cada uno de los ingredientes, suelta unos cuantos garabatos cada vez que una nueva llama salta a su lado. Del otro lado, un ayudante de cocina prepara el ají de gallina tarareando la canción cumbiera que suena de fondo. Entra un mozo y grita:
— Ya pueh, tengo un ají de gallina y dos lomo saltado. ¿Qué pasa? ¡Qué salgan, qué salgan!.
— Oye, loco, cálmate. Esta pega es lenta y nos falta uno –responde el chef, sacudiendo ahora dos sartenes al mismo tiempo. Las caras fruncidas y el trabajo agitado dan cuenta de la ausencia del ayudante del chef.
Fuera de la cocina, todo es tranquilo. Es la hora de almuerzo. En la barra de licores trabaja Huber, el jefe de los mayordomos. Se para junto a la barra para observar si algo hace falta. Desde otra barra, donde se preparan los platos fríos, salen continuamente ceviches.
Los integrantes de la cocina del Barandiarán tienen que llegar a las 10:00 de la mañana, y a las 13:00 tienen que tener todo cortado, lavado y listo. Tienen turnos: uno de 10:00 a 18:00 horas, y el siguiente de 18:00 a 02:00. Es muy frecuente que en sus turnos no logren sentarse a descansar ni un minuto.
Desde las mesas de los clientes se escucha la cumbia de la cocina. El administrador, Elías, pide que bajen el volumen porque está muy fuerte. “A los peruanos les gusta mucho la cumbia. Están todo el día en la cocina y la música los acompaña”, comenta el administrador.
“Disculpe, ¿cuánto falta para mi plato?”, es la pregunta que se empieza a repetir entre los clientes. “Perdonen, el ayudante del chef está enfermo y la cocina anda un poco lenta”, responden los mozos. El administrador cuenta que cuando falta alguien en la cocina, siempre pasa lo mismo. Pero hace seis meses, era peor, porque la cocina era aún más pequeña. “Era tan chica que no cabían los seis cocineros al mismo tiempo”, cuenta Elías. La música también se volvía un problema, pues existía un reglamento de mantenerla al volumen mínimo, para que no la escucharan los clientes.
A las 16:00 horas los comensales empiezan a irse. Los mayordomos retiran los platos. En la cocina ya no se escuchan gritos. La cumbia sube de volumen y la mitad de los cocineros tararea las canciones. El chef descansa en un rincón, bromeando con sus compañeros como si nada hubiera pasado tan solo un rato antes.
DONDE AUGUSTO: EL SHOW DE LA COMIDA
En el turístico Donde Augusto, el restorán más grande del Mercado Central, reconocen que lo suyo no es la alta cocina. “La gente paga por el show más que por la comida”, dice su chef.Por Dafna Ergas A.
Invitando a pasar a cinco turistas, el mesero dice: “Adelante señorita, pase a almorzar. Welcome sir, sit please”. Rasgos europeos, sonrisas en sus rostros y cámaras de fotos cuelgan sobre sus cuellos. “Can you take a picture, por favor?”, dice una de los gringos intentando hablar en español. Es una mujer de pelo rubio corto hasta las orejas. Donde Augusto, el restorán más grande del Mercado Central, es el escenario de la fotografía.
“Café con leche Milo, a mil”, dicen por un lado. “Reineta a dos mil quinientos”, dicen por otro. Son esos gritos, el olor de las pescaderías vecinas y las banderas de países como Brasil, Japón y Estados Unidos, los elementos que componen la atmósfera del local.
Mediodía. Los cinco turistas se sientan alrededor de una mesa de Donde Augusto. Se acerca el mismo garzón que tomó la fotografía para dejar las cartas, pero –al ver y escuchar las guitarras de José y Carlos, quienes interpretan Poquita Fe de Los Panchos– las dejan a un lado. La misma mujer de pelo corto y rubio saca su cámara Samsung y comienza a grabar. Cuando termina la canción, la mujer saca mil pesos de su bolsillo para dárselo como propina a los cantantes.
Luego de la música, los turistas abren la carta pero la cierran pocos segundos después. Quieren la centolla magallánicade 99.000 pesos. “El plato favorito de los turistas”, dice Luis Vásquez, el chef principal de la sucursal.
“Do you like the spechal plate? I have wasabi and the oder think is sakana that it very popular”, le dice Rodolfo –la mano derecha del dueño del local, Augusto Vásquez– a la turista que con el ceño fruncido y su mano en la barbilla, parece no entender la carta.
Después de unos minutos, llegan los platos y la centolla aparece. “Mira, lo que es la centolla es un show porque viene mi garzón, se pone los guantes, trae unas tijeras y como un doctor pone la centolla. Los gallos se sacan foto con ella y sería. Es todo un show”, dice Luis, el chef e hijo del fundador de Donde Augusto. Fue exactamente así como los flashes empezaron a destellar y cada comensal se fotografió con el crustáceo. “La gente paga por el show más que por la comida”, comenta Vásquez.
Sobre las autoras: Francisca Achondo, Dafna Ergas, Gabriela Hagedorn, Elisa Hernández, María Pía Larrondo, Patricia Marchetti, Magdalena Ovalle y Javiera Zaccarelli son alumnas de segundo año de Periodismo y sus artículos corresponden a parte de su trabajo en el curso Narración Escrita de No Ficción, dictado por el profesor Juan Pablo Garnham.