Al rescate del Chacolí: un trago chileno que destila en el olvido

El fermentado dulce y de aspecto rojizo existe en Chile desde antes de su independencia. De hecho, se sirvió en el banquete con el que Bernardo O’Higgins celebró su investidura al mando del país. Sin embargo, pese a haber conformado un tercio de la producción vitivinícola durante el siglo XIX, el trago permanece olvidado por la población. Hoy su elaboración está relegada a una localidad, donde aún persiste su legado.

 

Por Agustín Monsalve (@aamp942)

 

La emprendedora Cristina Salas (56) guarda una reliquia de otro tiempo. En Rinconada de Doñihue, 17 kilómetros al suroeste de Rancagua, posee una bodega de adobe y vigas que, al encender las luces, revela estantes repletos de botellas, vasijas y cuatro contenedores de madera y acero inoxidable. En ellos un líquido rosado: el chacolí, un vino dulce que comenzó a producirse hace más de 200 años en Chile. 

Frente a los anaqueles, una pared blanca y desgastada la observa con historia: un collague de fotografías de Filomeno Aguilar, el abuelo de su marido, al que cuidó por 14 años y de quien aprendió todo lo necesario para producir el fermentado. En honor a su memoria expone la marca estampada en los contenedores: CHACOLÍ de DOÑIHUE, Producción Don Filomeno. 

“Ojalá los jóvenes lo aprendieran y lo hicieran”, dice Salas, la tesorera y única mujer de la Asociación de Chacoliceros y Aguardienteros de la comuna rural de Doñihue. Frente a las  barracas que le heredó su mentor recuerda a sus dos hijos, especialmente a Cristián (28), el menor, muy interesado en el negocio familiar. “Dicen que él va a ser el último chacolicero”, agrega.

Pese a su fuerte arraigo en la historia nacional, el chacolí es desconocido por la gran mayoría de los chilenos. Según destacó el periódico estadounidense The New York Times en su ranking 52 Places to Go in 2024, el “vino rústico, con bajo contenido de alcohol llamado chacolí”, es una de las “tradiciones subvaloradas” que ofrece la sexta región de O’Higgins al mundo. 

Su realidad contrasta con la de otros tragos populares como el pipeño, que durante las últimas semanas recibió una clasificación excepcional por parte del Servicio Agrícola Ganadero para “proteger su identidad como bebida alcohólica única y auténtica”. 

El licor se menciona desde el siglo XVI en registros históricos, cuando lo llamaban txakoli en el frío norte de España. “Al estar expuestas a los helados climas del mar Cantábrico, las uvas debían alzarse del suelo con parrones que les permitieran crecer sin congelarse, pero nunca podían alcanzar la maduración, dándole un toque blanquecino y un sabor amargo al licor una vez fermentado”, explica el historiador y profesor de la Escuela de Sommeliers de Chile, Fernando Mujica, estudioso de la historia del vino.

Mujica, también coautor de Patrimonio y desarrollo territorial, agrega que el chacolí llegó a Chile durante el período de la Reconquista (1814-17). En ese tiempo, un gran flujo de migrantes vascos traería consigo tradiciones que rápidamente adquirían particularidades en las nuevas tierras. “Aquí las temperaturas eran más templadas y, por tanto, el parrón era innecesario, pero se quedó”, explica el académico. “Esto permitió una completa maduración de la uva, dándole un sabor más dulce y un color rosáceo al licor”. Así también fueron cambiando las variedades usadas en su elaboración: de las ibéricas Hondarribi Zuri y Beltza, a las criollas País y Moscatel de Alejandría, brindando unicidad a una bebida que, si bien se llamaba igual, era una cosa distinta. 

Esta tradición del viejo continente persistió en suelo nacional. El senador y empresario Vicente Pérez Rosales (1807-86) relata en sus memorias que cuatro días después de la victoria en la Batalla de Chacabuco (1817), una de las últimas y más decisivas del proceso independentista, el general Bernardo O’Higgins brindó junto a José de San Martín posiblemente con este bebestible el amanecer de la nueva nación. Ello en la Casa Colorada en Merced 860 (Santiago), donde el abuelo de Pérez Rosales armó un suntuoso banquete en honor a los libertadores, el que incluyó diversas preparaciones típicas como jamón de Chiloé, asoleado de Concepción y chacolí de Santiago.

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  “Batalla de Chacabuco” (1908) por Pedro Subercaseaux. Fuente: museohistoriconacional.cultura.gob.ar

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  “Casa Colorada” (1843) por Ernest Charton. Fuente: pinturachilena.cl

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  Bernardo O'Higgins por Juan Francisco Quiñones (1978). Fuente: defensa.cl

En décadas posteriores, la popularidad del trago era tal que alcanzó un 28,2% de la producción vitivinícola del país entre 1861 y 1890, es decir, casi un tercio de los litros totales registrados por el Instituto Nacional de Estadísticas durante la época. Así lo indica el historiador de la Universidad de Santiago de Chile Pablo Lacoste.

Tanto Mujica como Lacoste atribuyen el inicio del declive del chacolí a la crítica de tecnócratas europeos durante la segunda mitad del siglo XIX, quienes moldearon las tendencias de consumo y producción de la élite económica. Entre ellos, el naturalista francés contratado por el Gobierno de Chile Claudio Gay, quien lo describió como una sustancia que “no puede conservarse mucho tiempo” en su obra Historia física y política de Chile (1855). Le seguiría el analista comercial prusiano Julio Menadier, quien tajantemente aseguró en un boletín de la Sociedad Nacional de Agricultura que “los chacolíes son de tan imperfecta elaboración que por su mala calidad y aun por su insalubridad debieran proscribirse” (1874).

La bebida pasó de publicitarse en diarios a ser exclusivamente relegada a los libros de historia. Lentamente, su producción se contrajo desde el Valle del Huasco (1810) en la región de Atacama, e incluso desde la capital, en barracas ubicadas en la comuna de Ñuñoa (1832), hasta un pequeño pueblo en la Sexta Región.

 

El último bastión

“Doñihue es el último bastión de producción de chacolí en Chile”, afirma el historiador Fernando Mujica. En esta comuna rural de no más de 23 mil habitantes, escondida entre los cerros Tren Tren y Los Misterios, persiste una tradición más antigua incluso que nuestra propia República. 

“Antes todos tenían parrones y barracas en su casa para el consumo propio y de las visitas”, rememora José Césped (76), hijo y nieto de chacoliceros de la zona. “La juventud de hoy tiene otros miramientos, otros horizontes, estudiaron un poco y quieren el billete fácil, pero el chacolí demora un año hacerse”, afirma el nacido y criado en la comuna. Lo confirma Cristina Salas: “Me lleva seis meses el proceso de cosecha y seis meses el de venta. Uno cree que va a descansar, pero es más de las ocho horas diarias que hacía de temporera”. 

Diez kilómetros al sureste, la chef y sommelier de Requínoa Patricia Bustos, quien rescata el patrimonio vitivinícola de la zona y trabaja con los productores de Doñihue, añade que la juventud no solo no está interesada, sino que busca mejores oportunidades lejos de su hogar: “Los jóvenes ven que los trabajos están mal pagados y se van a la ciudad a trabajar ocho horas diarias por un sueldo fijo”. Césped debe dedicarse adicionalmente a cosechar melones, Salas a vender lirios y su esposo a prestar servicios de transporte a empresas faenadoras. “Todavía (el chacolí) no da para un sueldo mensual”, asegura ella.

Las edades de los miembros de la Asociación de Chacoliceros van desde los 56 a los 76 años, siendo Salas la menor y Césped el mayor del grupo de tan solo nueve miembros. “Me han tenido que operar cuatro veces, tres de hernia. Hace cuatro años me cambiaron la cadera izquierda y, a fines de este, me operan de la derecha, pero aquí estoy, trabajando”, explica él. Hoy Salas es tesorera del gremio, pero al ser entrevistada se encuentra siendo la presidenta subrogante. Ella revela el motivo: “Don Polo Carreño, que era nuestro presidente, falleció el año pasado”.

La agrónoma de la Universidad de Chile y actualmente embajadora de Chile ante la Organización Mundial de Comercio Sofia Boza lamenta esta situación. “Que se pierda un producto patrimonial reduce la riqueza cultural”, afirma en suelo suizo. “Es una pérdida para la identidad del campo chileno, sobre todo de la zona central”. En 2016 ganó el Fondo de Innovación para la Competitividad y más tarde financiamiento del gobierno regional de la Sexta Región para apoyar el resurgimiento del chacolí en Doñihue. Ello explica la pulcritud del embotellado de Cristina, que elevó el precio del bebestible de $750, cuando se vendía a granel y en chuico en los tiempos de don Filomeno, a los 5.000 pesos actuales. Fernando Mujica, también colaborador de este proyecto, lamenta la desaparición del chacolí en la comuna, ya que la celebración de aniversario municipal de Doñihue, que conmemora la fundación del poblado en 1873, lleva en el nombre a este producto insigne: La Fiesta del Chacolí. 

Por ello, las autoridades han iniciado una nueva inyección de fondos. Este pasado 4 de septiembre, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias anunció el comienzo de la iniciativa Transferencia tecnológica y revalorización de vides criollas y productos derivados con tradición patrimonial campesina. “Está muy en pañales todavía. Tenemos dos años para trabajar en esto y hacerlo realidad”, explica Salas. “Son proyectos como el riego a goteo de nuestras parritas, algo que nos servirá mucho”.

 

Una independencia pendiente

Pese a estas medidas, recuperar para el chacolí su gloria pasada ha sido un proceso complicado. Pero no todo es un trago amargo para los productores, pues existen alternativas. “Un sello, una cosa así nos falta”, explica Salas. “Cualquiera puede quitarnos la etiqueta y decir que es un chacolicero”. 

Un sello de origen, que busca la “preservación, protección y desarrollo de productos tradicionales o singulares de nuestro país”, puede ser fácilmente solicitado en la web del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI). Sin embargo,  para historiadores como Lacoste y Mujica existe un obstáculo.

En noviembre de 2002, nuestro país firmó en Bruselas el Acuerdo de Asociación Chile-Unión Europea, donde cada unidad política protegió las Indicaciones Geográficas y las Denominaciones de Origen respectivas, ya registradas en la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual. “Al firmarlo, el Gobierno de Chile deja todo en manos de los vascos”, expresa el académico Fernando Mujica. Según el experto, esta medida le otorgó el uso exclusivo de la marca “chacolí” a los productores de la comunidad autónoma del norte español, lo que fue reafirmado en 2011 cuando el Tribunal General de la Unión Europea falló en favor de lo mismo, y nuevamente cuando lo hizo igual en 2017 la Oficina de la Propiedad Intelectual del órgano transatlántico.

“Ellos lo harán con grandes máquinas, pero aquí todo es a pulso”, expresa Salas. “Yo lo he probado, me quedo con el chileno”, confiesa Césped. 

En los registros del INAPI figura una petición para patentar la marca Chacolí de Doñihue en el año 2020, pero esta fue rechazada. No obstante, el abogado chileno Christopher Doxrud, integrante de Johannsson & Langlois, una oficina de abogados que tiene 79 años de especialidad en derechos de autor, cree que un sello de origen para el gremio es posible. “Precisamente la rechazan porque corresponde a una expresión indicativa del origen para una persona natural, pero si la pide una asociación que represente a los productores, debería ser concedida”, señala. No obstante, afirma que no debiesen existir problemas “en cuanto a que el producto de Doñihue sea solo comercializado en nuestro país”. 

Otro método para rescatar al chacolí chileno es nombrarlo Patrimonio Cultural. El coordinador de gestión de información y territorios de la Subdirección Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial, Damián Duque, declara que su ingreso al registro es factible. “El chacolí por sí solo no puede considerarse Patrimonio Cultural Inmaterial, sino que una técnica específica de prepararlo, concebirlo a partir de la naturaleza o de cómo la comunidad se relaciona con el producto a partir de su consumo y comercialización”, explica. Entre los criterios asegura que no se encuentra la originalidad, dando el ejemplo de la danza de la diablada como Patrimonio Cultural en Perú cuando su origen es boliviano. 

“El chacolí no solo está asociado a la comuna de Doñihue, sino que a nuestra historia, y esto es un valor a preservar

Esteban Valenzuela, Ministro de Agricultura

 

Cristina Salas afirma que como asociación “les gustaría” aproximarse a esta idea, que comienza por una solicitud ciudadana hecha por la propia comunidad. Sin embargo, esta acción no se ha concretado, lo que se debería a intereses más bien económicos hacia el chacolí, pero orientados a traer un futuro estable a sus hijos. “Ojalá puedan seguir con la tradición”, dice. “Yo trato de hacer lo posible para que a ellos les quede un camino”.

No obstante, desde La Moneda, alguien con lazos con la comuna expresa la importancia de conservar esta tradición. “Allá, parte de la rama de la familia de mi madre lo produce”, expresa el ministro de Agricultura Esteban Valenzuela. “El chacolí no solo está asociado a la comuna de Doñihue, sino que a nuestra historia, y esto es un valor a preservar». Asimismo, el secretario de Estado espera que los “productores puedan ser pronto incorporados a nuestro INDAP y así poder apoyarlos a continuar con su trabajo incorporando tecnologías en sus procesos que permitan mejorar el producto, porque preservar no es contrario a la mejora y la innovación. Preservar con visión de futuro es nuestro objetivo”.

Salas ha viajado por la región gracias a iniciativas como la Ruta de la Patria y La Despensa de O’Higgins, que la han llevado desde Requínoa hasta Nancagua exponiendo su elaboración. “Lo negativo y lo positivo lo rescato para mejorar las cosas”, asegura de las degustaciones de su chacolí. “En las ferias, los jóvenes se acercan”, dice, “y yo intento comunicar lo que es”.

 

Agustín Monsalve es estudiante de cuarto año de Periodismo en la Facultad de Comunicaciones de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Actualmente es productor de la sección de entrevista política del programa Módulo 2 en Radio UC. Además, se desempeña como editor en Revista Kilómetro Cero. Es su primera vez publicando en un medio.